Zutaten:

• 1-2 Hähne gesamt 1500 g
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 5-6 Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 1 TL Salz

Für die Sauce:

• 150 g Karotten
• 150 g weiße Champignons
• 2 feingeschnittene Schalotten
• 30 g Butter
• 3 EL Mehl (30 g)
• 1/8 l trockner Weißwein
• (800 ml von der Geflügelbrühe)
• 150 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• 100 g Erbsen tiefgekühlt
• 1 Eigelb
• Zum Verfeinern einige Tropfen Zitronensaft und Worcester Sauce

Zubereitung:

1. Geflügel waschen und in einen großen Topf geben. Mit etwa 4 l kaltem Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den ersten Schaum abnehmen, geputztes Suppengrün und Gewürze beigeben und 90 Min. köcheln lassen. Dabei mehrfach den Schaum abnehmen.

2. Zwischenzeitlich Karotten schälen und in 0,5 cm große Würfelchen teilen. Pilzstiele entfernen und zurückhalten, die Köpfe in Ecken teilen.

3. Hahn aus der Brühe nehmen und diese durch ein feines Sieb seihen. 800 ml für die Sauce bereithalten, den Rest anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden.
Fleisch von der Karkasse lösen, von Haut und Knochen befreien, in mundgerechte Stücke teilen und abdecken.

4. Schalotten mit 20 g Butter in einem Topf glasig dünsten, Pilz-Stiele zufügen und das Mehl darüber stäuben. Kurz unterrühren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Glattrühren mit 800 ml Brühe aufgießen und 12 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

5. Restliche Butter in einem zweiten Topf schmelzen, Karotten und Champignonecken zufügen, mit Salz würzen, anschwitzen und mit 120 ml Sahne auffüllen. Die Brühe über ein feines Sieb geseiht zufügen und die Sauce weitere 5 Min. kochen. Hahnfleisch und Erbsen beigeben, 3 Min. mitkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren zufügen und bei mittlerer Hitze das Frikassee legieren d.h. sämig abbinden, jedoch nicht aufkochen lassen.